中國人群膳食和營養狀況調查顯示，我國居民維生素A、B2和鈣等營養素嚴重缺乏，維生素A和維生素B2的每日平均膳食攝入量僅達國家膳食參考攝入量標準的63%和58%，而在老年人和素食者中，維生素和部分微量元素的缺乏則更普遍。
維生素缺乏與多種疾病相關。有研究表明，維生素缺乏與老年性癡呆有關，與心腦血管病有關，與糖尿病有關，也與惡性腫瘤也相關。
B族維生素 VS 腫瘤
B族維生素包括：B1、B2、B4、B6、B12、煙酸等。有研究發現，食管癌高發地區（中國林州、南非、伊朗等地）的共同膳食特點之一，是B族維生素（特別是維生素B2和煙酸）的攝入嚴重缺乏。因為動物實驗發現維生素B2缺乏可導致亞硝胺的代謝改變，促進食管上皮增生。中國醫學科學院和美國國立癌癥研究所在河南林州市進行了為期6年的隨機、雙盲對照研究，結果發現長期食用發酵黴變食物及缺乏維生素B2、微量元素鋅和鉬等，是導致食管癌和賁門癌的重要膳食因素。
維生素C VS 腫瘤
維生素C、E與胃癌
一些流行病學資料提示，經膳食途徑（蔬菜、水果）增加維生素C的攝入量，可降低口腔癌和胃癌的發生率。
很多研究都證實，維生素C、E可預防胃癌的發生。美國國家癌癥研究所Taylor博士的研究表明，針對吸煙的男性，維生素C可降低約40%的胃癌風險，經常吃較多的水果能降低50%的風險。上海和青島的調查研究也證實，洋蔥和大蒜都能降低胃癌的發病風險。
新鮮蔬菜和水果，尤以綠葉蔬菜和柑橘類富含維生素C，黃綠色蔬菜含較多維生素E，綠茶也含有豐富的維生素C、E。維生素C可使亞硝酸還原為氧化氮，從而阻斷胺的硝基反應。動物實驗證明，大劑量維生素C能直接抑制亞硝胺致胃癌過程。維生素E是壹種重要的細胞內抗氧化劑，它抑制亞硝化的作用機理與維生素C相似。
從20世紀開始，發達國家電冰箱廣泛而迅速普及，使食物貯存、運輸方式發生了根本變化，人們得以常年均勻地食用蔬菜和水果，減少了腌、熏食物的制備。在2℃時硝酸鹽自發轉為亞硝酸鹽的過程幾乎完全被抑制，從而減少了亞硝酸鹽的攝入量。據認為，家用冰箱的普及、肉制品添加劑亞硝酸鹽使用量減少、食鹽消費量下降以及新鮮蔬菜、水果攝入量和乳制品攝入量增多是胃癌顯著下降的原因之一。
有研究發現，血清維生素C低的男性，惡性腫瘤的總體死亡率顯著增高。
維生素C與乳腺癌
另有研究分析顯示，膳食中高維生素C攝入可使乳腺癌的發生風險降低20%。
葉酸 VS 腫瘤
膳食葉酸攝入量和乳腺癌發病率之間呈明顯的負相關。據美國《護士健康研究》雜誌報道，攝入高水平葉酸的飲酒女性，其乳腺癌的危險較低水平葉酸組降低25%。美國《國家健康和營養調查》上有研究顯示，膳食葉酸攝入水平低的成年男性發生結腸癌的風險增高，而補充葉酸可使男性結腸癌風險下降約60%。但是，美國南加利福尼亞大學有一學者在2009年報道，服用大劑量葉酸不能預防癌癥，反而可能會促使某些癌癥的發生，如前列腺癌。這項研究共納入643例受試者，隨訪7年，數據顯示：葉酸組前列腺癌10年估計發病率為9.7%，安慰劑組則為3.3%。與此相反，基線飲食葉酸攝入量和血漿葉酸水平與前列腺癌的危險呈負相關。這些發現說明葉酸對前列腺癌的作用很復雜，葉酸補劑和天然葉酸可能具有不同的作用。
維生素D VS 腫瘤
維生素D是人體必需的維生素之一，與骨鈣代謝、脂肪代謝密切相關，近年來維生素D因與多種癌癥相關而日益受到關註，2008年有網站將其封為“最熱門維生素”。
維生素D與結直腸癌
2005年美國哈佛醫學院的學者在《癌癥原因和控制》上發表綜述指出，維生素D對結直腸癌具有有益的作用。2009年《營養與癌癥》上又有兩項研究證實了維生素D與直腸癌的相關性。意大利的壹項研究納入了1225例結腸癌患者和728例直腸癌患者以及4154名對照者，結果發現在飲食維生素D攝入量最高的壹組中，維生素D攝入量與結腸癌危險呈負相關。美國南卡羅來納大學的學者對60項研究中26335例患者的薈萃分析發現，維生素D水平與結直腸癌危險降低呈弱相關。
維生素D與乳腺癌
加拿大安大略瑪格麗特公主醫院的Goodwin醫生指出，大約3/4的乳腺癌患者缺乏維生素D，另壹項研究顯示，診斷乳腺癌時缺乏維生素D的患者，發生轉移的危險增加94%，死亡危險增加73%。
維生素D與前列腺癌
2009年發表的壹項研究，納入160例前列腺患者，隨訪44個月，結果發現維生素D水平較高者比較低者預後更好。而2008年發表於美國《J Natl Cancer Inst》雜誌上的壹項病例對照研究，749例前列腺癌和781名對照者，隨訪1至8年，未發現血清維生素D水平與前列腺癌危險相關。